Rượu vang bị lỗi nút bần: TCA là gì và vì sao vang mất mùi?

Rượu vang bị lỗi nút bần (corked wine) là vang nhiễm các hợp chất haloanisole, trong đó 2,4,6-trichloroanisole (TCA) gây ra khoảng 80–85% trường hợp. TCA tạo mùi mốc, đất ẩm và quan trọng hơn là làm khứu giác bớt nhạy, nên vang bị lỗi nhẹ thường chỉ có vẻ nhạt, phẳng (Sefton & Simpson, 2005).

TCA được xác định là nguyên nhân gây lỗi nút bần từ năm 1982 (Buser và cộng sự, 1982). Điều khiến lỗi này đặc biệt là nồng độ: chỉ vài phần nghìn tỷ gam trong một lít vang đã đủ làm hỏng chai.

TCA hình thành như thế nào?

TCA hình thành khi vi sinh vật gắn thêm nhóm methyl vào 2,4,6-trichlorophenol (TCP), một hợp chất chlorophenol. Các chi nấm và vi khuẩn như Aspergillus, Penicillium, Streptomyces có thể chuyển chlorophenol thành chloroanisole (Wikipedia, 2,4,6-Trichloroanisole).

Chlorophenol có thể đến từ thuốc diệt nấm, chất bảo quản gỗ, hoặc hình thành khi clo dùng để tẩy rửa tiếp xúc với gỗ chưa xử lý. Vì vậy ngành vang và ngành nút bần đã chuyển dần sang chất tẩy rửa gốc peroxide hoặc axit peracetic thay cho clo (Wikipedia, Cork taint).

Ngoài TCA, lỗi nút bần có thể do các hợp chất cùng nhóm haloanisole khác, như 2,4,6-tribromoanisole (TBA). Tổng quan của Sefton và Simpson (2005) phân tích các hợp chất này và những yếu tố quyết định chúng chuyển từ nút vào vang.

Vì sao một lượng TCA rất nhỏ cũng làm hỏng vang?

TCA làm hỏng vang theo hai cơ chế cùng lúc: tạo mùi mốc và chặn tín hiệu khứu giác. Cơ chế thứ hai mới được làm rõ năm 2013.

Nhóm nghiên cứu của Đại học Osaka công bố trên tạp chí PNAS rằng TCA ức chế kênh ion CNG (cyclic nucleotide-gated) trong tế bào thụ cảm khứu giác, ở nồng độ cực thấp, cỡ attomol (10⁻¹⁸ mol/L). Nói cách khác, TCA không chỉ tự có mùi khó chịu mà còn làm mũi bớt nhạy với các mùi khác (Takeuchi và cộng sự, 2013). Nghiên cứu cũng cho thấy mức ức chế của TCA tương đương TBA và mạnh hơn nhiều so với chlorophenol tiền chất.

Cơ chế này giải thích một hiện tượng quen thuộc ở bàn nếm: chai bị lỗi nhẹ không có mùi mốc rõ, chỉ bị “nhạt”, “câm”, mùi quả yếu và hậu vị ngắn. Người nếm thường nghĩ đó là vang kém, trong khi chai cùng lô không nhiễm TCA lại bình thường.

Ngưỡng nhận biết TCA là bao nhiêu?

Ngưỡng nhận biết TCA chênh lệch rất lớn giữa người với người, và vang đỏ che TCA tốt hơn vang trắng.

1 ng/L bằng một phần tỷ gam trong một lít. Ngưỡng của từng người còn đổi theo độ mệt khứu giác và bối cảnh nếm.

Chênh lệch này giải thích vì sao trong một bàn có người phát hiện chai lỗi, người khác thì không. Cách nhận biết mùi trong quá trình nếm có hệ thống được trình bày ở mục cách nếm rượu vang chuyên nghiệp.

Bao nhiêu chai vang bị lỗi nút bần?

Tỉ lệ chai bị lỗi nút bần không có con số thống nhất, vì mỗi nguồn đo theo cách khác nhau và tình hình đã thay đổi theo thời gian.

Tổng hợp theo Wikipedia, Cork taint (dẫn Sefton & Simpson 2005, APCOR, CQC 2014).

Một nguồn TCA thường bị bỏ qua là chính hầm vang. TCA có thể ngấm từ thùng gỗ, ống thoát nước, xà gỗ, ống và ron cao su. Khi đó lỗi không giới hạn ở vài chai mà lan ra nhiều mẻ, kể cả vang đóng nắp vặn (Wikipedia, Cork taint). Ảnh hưởng của gỗ sồi tới vang trong điều kiện bình thường có ở bài ủ rượu vang trong thùng gỗ sồi.

Phân biệt lỗi nút bần với các lỗi khác thế nào?

Lỗi nút bần dễ nhầm với vang bị oxy hóa, vang nhiễm Brettanomyces hoặc vang mang mùi lưu huỳnh khử. Điểm phân biệt nằm ở kiểu mùi và màu sắc.

Bảng mô tả tổng quát; cơ chế từng lỗi được phân tích ở các bài riêng trong mục Cảm quan.

Nắp vặn và nút tổng hợp loại bỏ nguồn TCA từ nút, nhưng có thể gặp vấn đề lưu huỳnh khử do vang ít tiếp xúc oxy hơn (Wikipedia, Cork taint). Lựa chọn nắp chai vì vậy là đánh đổi giữa các rủi ro, không có phương án nào triệt tiêu mọi lỗi. Lượng oxy đi qua nắp cũng ảnh hưởng cách vang thay đổi theo năm tháng, chủ đề của bài rượu vang để lâu có ngon hơn không.

Câu hỏi thường gặp

Vang lỗi nút bần có mùi gì?
Vang lỗi nút bần thường có mùi mốc, mùi đất ẩm, mùi nấm, nhiều người tả như bìa các-tông ẩm hoặc tầng hầm ẩm thấp. Ở mức nhẹ, vang không có mùi lạ rõ mà chỉ nhạt mùi quả, cảm giác phẳng và ngắn. Nguyên nhân chính là hợp chất 2,4,6-trichloroanisole, gọi tắt là TCA.

Vì sao gọi là lỗi nút bần nếu TCA không chỉ đến từ nút?
Tên gọi có từ khi nút bần là nguồn TCA phổ biến nhất. Thực tế TCA và các hợp chất cùng nhóm còn có thể đến từ thùng gỗ, ống dẫn, xà gỗ, ron cao su trong hầm. Khi nhiễm từ hầm, nhiều mẻ vang cùng bị ảnh hưởng, kể cả chai đóng nắp vặn.

Bao nhiêu phần trăm chai vang bị lỗi nút bần?
Ước tính khác nhau theo nguồn. Tổng quan của Sefton và Simpson năm 2005 nêu khoảng 1–5% số chai nút bần tự nhiên. Ngành nút bần đưa ra mức thấp hơn, khoảng 0,7–1,2%. Kiểm tra của Hội đồng chất lượng nút bần năm 2013 cho thấy mức TCA đã giảm khoảng 81% so với tám năm trước.

Lỗi nút bần khác vang bị oxy hóa thế nào?
Lỗi nút bần cho mùi mốc, đất ẩm và làm vang nhạt mùi quả; màu vang thường không đổi. Vang bị oxy hóa có mùi táo dập, hạt dẻ, giống Sherry, và màu ngả nâu: vang trắng sẫm vàng, vang đỏ ngả gạch. Hai lỗi có nguyên nhân khác nhau và có thể xuất hiện độc lập.

Ngưỡng nhận biết TCA là bao nhiêu?
Ngưỡng thay đổi nhiều giữa người và loại vang. Một số người nếm có kinh nghiệm nhận ra TCA ở 1–2 ng/L, một nhóm được huấn luyện đặc biệt nhận ra ở 0,3 ng/L. Ngưỡng đo bằng phương pháp ngửi trong vang trắng khoảng 4–10 ng/L, trong vang đỏ khoảng 50 ng/L.

Nắp vặn có loại bỏ hoàn toàn lỗi TCA không?
Nắp vặn loại bỏ nguồn TCA từ nút, nhưng không ngăn TCA nhiễm từ thùng gỗ hay thiết bị trong hầm. Nắp vặn cũng có nhược điểm riêng: vang ít tiếp xúc oxy hơn nên đôi khi có mùi lưu huỳnh khử. Mỗi loại nắp có rủi ro riêng, không loại nào triệt tiêu mọi lỗi.

Lỗi nút bần cần nắm gì?

• TCA gây khoảng 80–85% trường hợp lỗi nút bần; hình thành khi vi sinh vật methyl hóa chlorophenol.
• TCA vừa tạo mùi mốc vừa ức chế tín hiệu khứu giác, nên vang lỗi nhẹ chỉ có vẻ nhạt mùi.
• Ngưỡng nhận biết từ 0,3 ng/L đến vài chục ng/L tùy người và loại vang.
• Tỉ lệ chai lỗi ước tính 1–5% (2005), ngành nút bần cho mức thấp hơn và mức TCA đã giảm rõ.
• Hầm vang cũng có thể là nguồn TCA; nắp vặn không loại bỏ nguồn này.