Giống nho Cabernet Sauvignon: nguồn gốc, đặc tính, nơi trồng

Cabernet Sauvignon là giống nho đỏ làm vang được trồng nhiều nhất thế giới, với khoảng 341.000 ha năm 2015, và là con lai tự nhiên của Cabernet Franc với Sauvignon Blanc. Quả nhỏ, vỏ dày, chín muộn, nó cho vang đậm màu, nhiều tannin, độ chua rõ và khả năng ủ lâu (OIV, 2017; Bowers & Meredith, 1997).

Từ một giống của vùng Médoc ở Bordeaux, Cabernet Sauvignon đã lan ra gần như mọi vùng trồng nho trên thế giới. Phong cách vang của nó thay đổi rõ theo khí hậu, từ mùi ớt chuông ở vùng mát đến mùi quả chín ở vùng nóng.

Cabernet Sauvignon có nguồn gốc từ đâu?

Cabernet Sauvignon là con lai tự nhiên của Cabernet Franc và Sauvignon Blanc. Năm 1997, nhóm của giáo sư Carole Meredith và nghiên cứu sinh John Bowers tại Đại học California Davis lập “dấu vân tay ADN” cho 51 giống nho làm vang bằng 30 chỉ thị vi vệ tinh (microsatellite), và xác định được quan hệ cha mẹ này. Kết quả đăng trên tạp chí Nature Genetics số tháng 5/1997 (UC Davis News, 25/4/1997).

Nhóm nghiên cứu cho rằng đây là một lần thụ phấn chéo tình cờ giữa hai vườn nho cạnh nhau, vì trước thế kỷ 17 người trồng nho chưa chủ động lai giống (UC Davis News, 1997). Tên gọi của giống mới cũng mang dấu vết của cả hai giống cha mẹ.

Trong lịch sử, Cabernet Sauvignon được ghi nhận trồng phổ biến ở vùng Médoc từ thế kỷ 18; những điền trang đầu tiên trồng chủ động giống này nằm ở Pauillac (Wikipedia, Cabernet Sauvignon). Hồ sơ giống mẹ có ở bài giống nho Sauvignon Blanc.

Cây nho Cabernet Sauvignon có đặc tính gì?

Cabernet Sauvignon có quả nhỏ, vỏ dày, nảy chồi và chín muộn. Những đặc tính này quyết định cả nơi trồng hợp lẫn phong cách vang.

Tổng hợp theo Wikipedia, Cabernet Sauvignon (dẫn The Oxford Companion to Wine và Oz Clarke, Encyclopedia of Grapes).

Vỏ dày và tỉ lệ hạt cao là lý do vang Cabernet Sauvignon thường được ngâm vỏ lâu để chiết màu và tannin. Ở Bordeaux, thời gian ngâm vỏ truyền thống khoảng ba tuần (Wikipedia, Cabernet Sauvignon). Cơ chế chiết xuất trong giai đoạn này có ở bài ngâm vỏ trong làm rượu vang.

Vì sao Cabernet Sauvignon có mùi ớt chuông xanh?

Mùi ớt chuông xanh đến từ methoxypyrazine, chủ yếu là 3-isobutyl-2-methoxypyrazine (IBMP). IBMP được ghi nhận ở Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc và Sauvignon Blanc, cả ba cùng một dòng họ di truyền (Zoecklein, 2006).

IBMP có ngưỡng nhận biết khoảng 2 ng/L trong nước và khoảng 15 ng/L trong vang đỏ. Hợp chất này hình thành sớm trong quả nho, rồi giảm sau khi nho đổi màu (véraison): giảm nhanh lúc đầu, chậm dần về sau. Đêm ấm hơn và quả được phơi nắng nhiều hơn làm IBMP giảm nhanh hơn (Zoecklein, 2006).

Vì vậy người trồng nho kiểm soát mùi xanh bằng cách tỉa lá quanh chùm cho quả nhận nắng, chọn kiểu giàn mở và tránh sản lượng quá cao so với diện tích lá. Đất quá ẩm làm IBMP giảm chậm hơn (Zoecklein, 2006).

Khí hậu thay đổi phong cách Cabernet Sauvignon thế nào?

Cùng một giống, Cabernet Sauvignon cho ba phong cách khác nhau theo khí hậu, chủ yếu vì mức độ chín và lượng methoxypyrazine còn lại.

Mô tả phong cách theo Wikipedia, Cabernet Sauvignon. Ví dụ vùng mang tính minh họa; mỗi vùng còn thay đổi theo năm và cách canh tác.

Cabernet Sauvignon cũng hợp với gỗ sồi: thùng gỗ thêm mùi vani, gia vị và làm tannin tròn hơn. Kiểu thùng barrique 225 lít trở nên phổ biến một phần nhờ vang phối kiểu Bordeaux (Wikipedia, Cabernet Sauvignon).

Cabernet Sauvignon đóng vai trò gì trong vang phối?

Trong vang phối kiểu Bordeaux, Cabernet Sauvignon là phần khung: tannin, độ chua và khả năng ủ lâu. Các giống còn lại bù những gì nó thiếu: Merlot thêm thịt quả và độ mềm, Cabernet Franc thêm hương thơm và mùi quả, Petit Verdot thêm màu, như thường thấy ở Margaux. Vang phối kiểu Bordeaux cổ điển còn có thể có Malbec hoặc Carménère (Wikipedia, Cabernet Sauvignon).

Ngoài Bordeaux, Cabernet Sauvignon được phối với nhiều giống khác tùy vùng: với Shiraz ở Úc, với Tempranillo ở Tây Ban Nha, với Sangiovese ở Tuscany. Mỗi kiểu phối phản ánh cách một vùng dùng Cabernet Sauvignon để làm vang có cấu trúc chắc hơn mà vẫn giữ giống nho bản địa làm nét riêng.

Cabernet Sauvignon được trồng ở đâu?

Theo số liệu năm 2015 của OIV, Trung Quốc có diện tích Cabernet Sauvignon lớn nhất, tiếp theo là Pháp, Chile, Mỹ và Úc (OIV, 2017).

Nguồn: OIV (2017), Distribution of the world’s grapevine varieties. Tổng diện tích thế giới khoảng 341.000 ha; trong toàn bộ các giống nho (kể cả nho ăn), Cabernet Sauvignon đứng thứ hai sau giống nho ăn Kyoho.

Chile là quốc gia mà Cabernet Sauvignon chiếm tỉ trọng cao nhất trong vườn nho, khoảng một phần năm. Ở Pháp, giống này gắn chặt nhất với bờ trái Bordeaux, nơi nó làm xương sống cho vang phối cùng Merlot, Cabernet Franc và Petit Verdot. Hồ sơ giống bổ sung quan trọng nhất có ở bài giống nho Merlot; vùng đất làm nên danh tiếng của Cabernet Sauvignon có ở bài vùng rượu vang Bordeaux.

Ở Đà Nẵng, người muốn nếm đối chiếu Cabernet Sauvignon của nhiều vùng như Chile, Pháp, Úc có thể tìm tại Hải Gia Cát, cửa hàng bán rượu uy tín tại Đà Nẵng.

Câu hỏi thường gặp

Cabernet Sauvignon có nguồn gốc từ đâu?
Cabernet Sauvignon là con lai tự nhiên của Cabernet Franc và Sauvignon Blanc, nhiều khả năng xảy ra ở vùng Bordeaux vào khoảng thế kỷ 17. Nhóm của giáo sư Carole Meredith tại Đại học California Davis xác định quan hệ này bằng phân tích ADN và công bố trên Nature Genetics năm 1997.

Vì sao vang Cabernet Sauvignon có mùi ớt chuông xanh?
Mùi ớt chuông đến từ methoxypyrazine, chủ yếu là IBMP, hình thành sớm trong quả nho và giảm dần sau khi nho đổi màu. Nho thiếu nắng, chín chưa tới hoặc trồng ở vùng mát giữ nhiều IBMP hơn. Ngưỡng nhận biết IBMP trong vang đỏ khoảng 15 ng/L.

Cabernet Sauvignon được trồng nhiều nhất ở đâu?
Theo OIV, năm 2015 thế giới có khoảng 341.000 ha Cabernet Sauvignon. Trung Quốc dẫn đầu với khoảng 60.000 ha, tiếp theo là Pháp 48.000 ha, Chile 43.000 ha, Mỹ 41.000 ha và Úc 25.000 ha. Ở Chile, giống này chiếm khoảng 20% diện tích nho làm vang.

Vì sao Cabernet Sauvignon thường được phối với Merlot?
Cabernet Sauvignon có tannin cao, độ chua rõ và chín muộn, nên vang dễ cứng khi còn trẻ. Merlot chín sớm hơn, thịt quả mềm hơn, bù phần thân và độ tròn. Ở bờ trái Bordeaux, Cabernet Sauvignon làm xương sống của vang phối, Merlot và Cabernet Franc làm phần bổ sung.

Cabernet Sauvignon khác Cabernet Franc thế nào?
Cabernet Franc là một trong hai giống cha mẹ của Cabernet Sauvignon. Cabernet Franc chín sớm hơn, vỏ mỏng hơn, vang thường nhẹ hơn, thơm hơn và ít tannin hơn. Cabernet Sauvignon có quả nhỏ, vỏ dày, tỉ lệ hạt cao nên vang đậm màu, nhiều tannin và cần thời gian ủ lâu hơn.

Vang Cabernet Sauvignon để được bao lâu?
Tùy vùng và cách làm. Vang Bordeaux bờ trái ngâm vỏ dài, tannin thường dịu sau khoảng mười năm và có thể tiếp tục phát triển thêm một thập kỷ hoặc hơn. Vang Cabernet Sauvignon phổ thông làm để uống trẻ thì nên dùng trong vài năm đầu.

Cabernet Sauvignon cần nắm gì?

• Con lai tự nhiên của Cabernet Franc và Sauvignon Blanc, xác định bằng ADN năm 1997.
• Quả nhỏ, vỏ dày, chín muộn: vang đậm màu, nhiều tannin, ủ được lâu.
• Mùi ớt chuông do methoxypyrazine (IBMP), giảm khi nho chín và được phơi nắng.
• Khoảng 341.000 ha trên thế giới (2015); Trung Quốc, Pháp, Chile, Mỹ, Úc trồng nhiều nhất.
• Hồ sơ các giống khác có ở mục các giống nho làm rượu vang, trong đó Syrah/Shiraz là đối chiếu hữu ích về vỏ quả, tannin và điều kiện khí hậu.