Vùng rượu vang Bordeaux: khí hậu, thổ nhưỡng và hai bờ sông

Bordeaux là vùng rượu vang AOC lớn nhất nước Pháp, với khoảng 110.000 ha nho, 65 tên gọi AOC và sản lượng trung bình khoảng 4,9 triệu hectolit mỗi năm. Vang đỏ chiếm 85% sản lượng, gần như toàn bộ là vang phối từ Merlot, Cabernet Sauvignon và Cabernet Franc (CIVB, 2021).

Điều làm nên Bordeaux là địa lý: hai con sông Garonne và Dordogne hợp lại thành cửa sông Gironde, chia vùng thành bờ trái và bờ phải. Mỗi bờ có kiểu đất riêng, giống nho chủ đạo riêng và phong cách vang riêng.

Bordeaux nằm ở đâu và có khí hậu thế nào?

Bordeaux nằm ở tây nam nước Pháp, quanh nơi hai con sông Garonne và Dordogne hợp lại thành cửa sông Gironde, đổ ra Đại Tây Dương. Vùng có khí hậu đại dương, chịu ảnh hưởng của cửa sông và các nhánh sông (Wikipedia, Bordeaux wine).

Khí hậu đại dương mang lại mùa hè ôn hòa, độ ẩm cao và thời tiết thay đổi nhiều giữa các năm. Đây là lý do niên vụ có ý nghĩa lớn ở Bordeaux, và là lý do vang Bordeaux hầu như luôn là vang phối: nhà làm vang điều chỉnh tỉ lệ các giống theo điều kiện từng năm để giữ phong cách của điền trang (Wikipedia, Bordeaux wine).

Đất ở Bordeaux có gì đặc biệt?

Nền địa chất của Bordeaux là đá vôi, phía trên là các lớp sỏi, sa thạch và sét. Những vườn nho danh tiếng nhất nằm trên đất sỏi thoát nước tốt, thường gần cửa sông Gironde (Wikipedia, Bordeaux wine).

Đất sỏi giữ nhiệt ban ngày và thoát nước nhanh, giúp giống chín muộn như Cabernet Sauvignon chín đủ trong khí hậu đại dương. Đất sét giữ nước và mát hơn, hợp với Merlot, giống chín sớm hơn. Chính sự khác nhau về đất này tạo ra sự phân chia bờ trái và bờ phải. Đặc tính của Cabernet Sauvignon, vì sao nó cần đất ấm và mùa vụ dài, có ở bài giống nho Cabernet Sauvignon.

Bờ trái và bờ phải Bordeaux khác nhau thế nào?

Bờ trái và bờ phải khác nhau ở đất, giống nho chủ đạo và phong cách vang. Trong vang đỉnh cao của mỗi bờ, tỉ lệ giống gần như đảo ngược nhau.

Nguồn: Wikipedia, Bordeaux wine (dẫn CIVB, The World Atlas of Wine). Tỉ lệ phối là mức điển hình, mỗi điền trang có công thức riêng.

Giữa hai sông là Entre-Deux-Mers, nghĩa là “giữa hai biển”. Ở phía nam, vùng Sauternes làm vang trắng ngọt từ Sémillon, Sauvignon Blanc và Muscadelle nhiễm nấm quý Botrytis cinerea (Wikipedia, Bordeaux wine).

Bordeaux trồng những giống nho nào?

Theo CIVB, năm 2020 giống nho đỏ chiếm 89% diện tích Bordeaux, giống nho trắng chiếm 11% (CIVB, 2021).

Nguồn: CIVB, Bordeaux Key Facts (2021), số liệu năm 2020.

Một điểm dễ hiểu nhầm: dù Cabernet Sauvignon gắn với danh tiếng của Bordeaux, Merlot mới là giống được trồng nhiều nhất, gấp ba Cabernet Sauvignon. Cabernet Sauvignon tập trung ở bờ trái, trên đất sỏi; còn Merlot phủ rộng phần lớn các tên gọi khác. Danh sách giống được phép trong từng tên gọi do bộ quy định AOC quy định; ví dụ AOC Pauillac cho phép sáu giống đỏ: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carménère, Côt (Malbec), Merlot, Petit Verdot (INAO, Cahier des charges Pauillac).

Vang Bordeaux được sản xuất và phân hạng thế nào?

Bordeaux sản xuất trung bình khoảng 4,9 triệu hectolit mỗi năm, tương đương khoảng 649 triệu chai. Năm 2020, vang đỏ chiếm 85% sản lượng, vang trắng khô 9%, vang hồng 4%, vang trắng ngọt 1% và crémant 1% (CIVB, 2021).

Nguồn: CIVB, Bordeaux Key Facts (2021).

Hệ thống tên gọi của Bordeaux chạy từ cấp vùng (Bordeaux, Bordeaux Supérieur) xuống tiểu vùng (Haut-Médoc) và cấp làng (Pauillac, Margaux, Saint-Julien…). Cách một bộ quy định AOC kiểm soát giống nho, sản lượng và thời gian ủ có ở bài AOC là gì.

Bên cạnh tên gọi, Bordeaux có các bảng xếp hạng điền trang. Phân hạng 1855, lập theo yêu cầu của Napoléon III cho Triển lãm Thế giới tại Paris, xếp vang đỏ Médoc và vang ngọt Sauternes-Barsac theo giá bán thời đó; Château Haut-Brion ở Graves là vang đỏ duy nhất ngoài Médoc được xếp hạng nhất. Saint-Émilion có bảng phân hạng riêng từ năm 1955, được xem xét lại khoảng mười năm một lần; Pomerol không có phân hạng chính thức (Wikipedia, Bordeaux wine).

Bordeaux thường được đặt cạnh Bourgogne như hai cực của vang Pháp: một bên là vang phối nhiều giống, xếp hạng theo điền trang; một bên là vang một giống, xếp hạng theo mảnh vườn. Vùng còn lại có ở bài vùng rượu vang Bourgogne.

Câu hỏi thường gặp

Bordeaux có bao nhiêu hecta nho và bao nhiêu AOC?
Theo Hội đồng liên ngành vang Bordeaux (CIVB), vùng có khoảng 110.000 ha nho, là vùng AOC lớn nhất nước Pháp, chiếm khoảng một phần tư diện tích vang AOC cả nước. Bordeaux có 65 tên gọi AOC, khoảng 5.500 người trồng nho và sản lượng trung bình khoảng 4,9 triệu hectolit mỗi năm.

Bờ trái và bờ phải Bordeaux khác nhau thế nào?
Bờ trái gồm Médoc và Graves, nằm phía tây sông Garonne và cửa sông Gironde, đất sỏi thoát nước tốt, Cabernet Sauvignon chiếm phần lớn vang phối. Bờ phải gồm Saint-Émilion và Pomerol, đất sét và đá vôi nhiều hơn, Merlot chiếm phần lớn. Vang bờ phải thường mềm tannin hơn.

Giống nho nào được trồng nhiều nhất ở Bordeaux?
Merlot. Theo CIVB, năm 2020 giống nho đỏ chiếm 89% diện tích; trong đó Merlot chiếm 66%, Cabernet Sauvignon 22%, Cabernet Franc 9%, phần còn lại là Malbec, Petit Verdot, Carménère. Giống nho trắng chiếm 11%, chủ yếu là Sémillon và Sauvignon, mỗi giống khoảng 46%.

Vang Bordeaux chủ yếu là vang đỏ hay vang trắng?
Chủ yếu là vang đỏ. Theo CIVB, năm 2020 vang đỏ chiếm 85% sản lượng, vang trắng khô 9%, vang hồng 4%, vang trắng ngọt 1% và vang nổ crémant 1%. Vang trắng ngọt nổi tiếng nhất là Sauternes, làm từ nho nhiễm nấm quý Botrytis cinerea.

Phân hạng 1855 của Bordeaux là gì?
Đây là bảng xếp hạng điền trang lập năm 1855 theo yêu cầu của Napoléon III cho Triển lãm Thế giới tại Paris. Bảng chia vang đỏ vùng Médoc và vang ngọt Sauternes-Barsac thành các hạng theo giá bán thời đó. Château Haut-Brion ở Graves là điền trang vang đỏ duy nhất ngoài Médoc được xếp hạng nhất.

Vì sao vang Bordeaux thường là vang phối nhiều giống?
Khí hậu đại dương làm thời tiết mỗi năm khác nhau, và các giống chín vào thời điểm khác nhau. Phối nhiều giống giúp nhà làm vang bù rủi ro: năm Cabernet Sauvignon chín kém thì tăng Merlot, và ngược lại. Mỗi giống còn góp phần riêng: tannin, thịt quả, hương thơm hoặc màu.

Bordeaux cần nắm gì?

• Vùng AOC lớn nhất Pháp: khoảng 110.000 ha, 65 AOC, khoảng 4,9 triệu hectolit mỗi năm.
• Khí hậu đại dương, niên vụ thay đổi nhiều, nên vang hầu như luôn là vang phối.
• Bờ trái đất sỏi, Cabernet Sauvignon làm chủ đạo; bờ phải đất sét, đá vôi, Merlot làm chủ đạo.
• Merlot là giống trồng nhiều nhất (66% diện tích nho đỏ), không phải Cabernet Sauvignon.
• Toàn bộ các vùng trồng nho trong mục có ở trang terroir và các vùng rượu vang.